χαρμανια μπαχαρικων
Μπαχαρικά

Η Μαγεία των Μπαχαρικών Νο 2

Κερδίστε 5 πόντους σχολιάζοντας το άρθρο

Από μικρούς ακόμα τα μπαχαρικά με τα αρώματα τους και τα χρώματα τους μας ταξίδευαν σε τόπους και γεύσεις μακρινούς.  Όταν μπαίναμε σε κάποιο μπαχαράδικο ή στο παντοπωλείο της γειτονιάς μας ερχόταν μυρωδιές γνώριμες, από τη κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς. Αρώματα από μαχλέπι, κακουλέ και μαστίχα να μας θυμίσουν τις γιορτές με τα τσουρέκια και τις βασιλόπιτες. Αρώματα κανέλας που θα μας κάνουν να «γευτούμε» σχεδόν το ρυζόγαλο και τα κουλουράκια της γιαγιάς.

Ο κόσμος των μπαχαρικών είναι μαγικός, σαγηνευτικός για μικρούς και μεγάλους και έχει την δύναμη να μας οδηγήσει σε ένα ταξίδι ονειρικό, σε ένα ταξίδι με ιστορίες βγαλμένες από ανατολίτικο παραμύθι. Σε χώρες που τα μπαχαρικά υπήρχαν και χρησιμοποιούνταν σε αφθονία, με το πέρασμα των χρόνων δημιουργήθηκαν διάφορα μείγματα, χαρμάνια, χαρακτηριστικά για κάθε τόπο και κουζίνα. Το κάθε μαγαζί ή κάθε οικογένεια είχε κάποια βασικά συστατικά τα οποία ήταν γνωστά αλλά κρατούσε επτασφράγιστο μυστικό κάποιο συστατικό που έκανε τη διαφορά. Η διαδικασία παρασκευής τους ήταν μια ιεροτελεστία η οποία ξεκινούσε από το καβούρδισμα των κόκκων και τελείωνε με την ωρίμανση του μείγματος στα βάζα.

Θα σας παρουσιάσουμε μερικά από τα ποιο γνωστά και ποιο διαδομένα μείγματα που υπάρχουν σήμερα.

Κάρρυ

Κάρρυ

Κάρρυ

Το Κάρρυ είναι καρύκευμα της Ινδικής κουζίνας και παρασκευάζεται από την μίξη διάφορων μπαχαρικών όπως κιτρινόριζα, μουστάρδα, μοσχοκάρυδο,πιπέρι μαύρο κ.α. Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει διάφορα φαγητά από αυγά μέχρι κρέατα και λαχανικά.To Κάρυ σε σκόνη είναι ένα μείγμα μπαχαρικών σε μεγάλη ποικιλία που η σύνθεση της   βασίζεται στην ασιατική κουζίνα. Το κάρυ σε σκόνη και η είναι «εφεύρεση» της δυτικής κουζίνας και δεν έχει σχέση με το ασιατικό πιάτο «κάρυ». Η λέξη “κάρυ” προέρχεται από τη λέξη Tamil Kari που σημαίνει “σάλτσα, για να απολαύσεις το ρύζι». Ωστόσο, η χρήση του κάρι ήταν διαδεδομένη στη Νότια Ασία πολύ πριν την έλευση των Ευρωπαίων στην Ινδία.

Στην πραγματικότητα, σχεδόν 4.000 χρόνια πριν από την έλευση των Ευρωπαίων, κάρυ με βασικά συστατικά το τζίντζερ, το σκόρδο, και τον κουρκουμά ήταν διαδομένο στην Ινδική κουζίνα. Σήμερα οι περισσότερες συνταγές κάρυ σε σκόνη περιλαμβάνουν κόλιανδρο, κουρκουμά, κύμινο, τριγωνέλλα, και πιπεριές τσίλι . Ανάλογα με τη συνταγή, μπορεί επίσης να περιλαμβάνονται πρόσθετα συστατικά, όπως το τζίντζερ, το σκόρδο, σπόρους μάραθου, κύμινο, κανέλλα, γαρύφαλλο, σιναπόσπορο, κάρδαμο, μαύρο κάρδαμο, μοσχοκάρυδο και πιπέρι.

Βεγγέτα

Βεγγέτα

Βεγγέτα

Είναι ένα μίγμα μπαχαρικών και αποξηραμένων λαχανικών με παράδοση κυρίως στη κουζίνα των Βαλκανικών χωρών. Τα κύρια συστατικά της είναι ο κουρκουμάς, το πιπέρι και αποξηραμένα λαχανικά όπως σέλινο, καρότο κρεμμύδι κ.α.

Η βεγγέτα είναι ένα μείγμα μπαχαρικών και αποξηραμένων λαχανικών, το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στην μαγειρική. Είναι το μυστικό πολλών σεφ, αφού προσθέτει αξεπέραστη νοστιμιά και ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά. Το καρύκευμα αυτό, παλαιότερα χρησιμοποιούταν κυρίως από τους Βαλκανικούς λαούς σε αντίθεση με σήμερα που αποτελεί σε πολλές κουζίνες αναπόσπαστο μείγμα μπαχαρικών και αποξηραμένων λαχανικών.

Γκάραμ Μασάλα

Γκάραμ Μασάλα

Γκάραμ Μασάλα

Είναι ένα μείγμα μπαχαρικών από την Ινδία και χρησιμοποιείται ευρέως στην Ινδική αλλά και γενικά στην Ασιατική κουζίνα. Τα συστατικά του συνήθως είναι Μαύρο Πιπέρι, Λευκό Πιπέρι, Γαρύφαλο, Κανέλα, Κύμινο, Κάρδαμο κ.α. Χρησιμοποιείται μόνο του ή με άλλα αρωματικά. Η λέξη γκαράμ που σημαίνει καυτό υποδηλώνει το άρωμα των μπαχαρικών και όχι την περιεκτικότητα σε Καψαϊκίνη. Η σύνθεση του γκαράμ μασάλα διαφέρει από τόπο σε τόπο, σε όλη την Ινδία υπάρχει μεγάλη ποικιλία συστατικών που χρησιμοποιούνται.

Ποικίλοι συνδυασμοί μπαχαρικών χρησιμοποιούνται στις συνταγές ανάλογα με την περιοχή και το προσωπικό γούστο. Σε μερικές συνταγές προστίθενται και αρωματικά βότανα στο μείγμα. Σε μερικές άλλες συνταγές το γκαράμ μασάλα ανακατεύεται με νερό, ξύδι ή γάλα καρύδας για να δημιουργηθεί μια αρωματική πάστα. Συνήθως προστίθενται ξηροί καρποί, σκόρδο ή κρεμμύδι. Τα αρώματα αναμειγνύονται προσεκτικά για να δημιουργηθεί ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα ή μερικές φορές ο μάγειρας μπορεί να θέλει να τονίσει ένα συγκεκριμένο άρωμα. Συνήθως το γκαράμ μασάλα ψήνεται πριν την χρήση για να απελευθερωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.

Ταντούρι Μασάλα

Ταντούρι Μασάλα

Ταντούρι Μασάλα

Το ταντούρι Μασάλα είναι ένα μείγμα μπαχαρικών προερχόμενο από την Ινδία και το Πακιστάν. Αν και δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή συνήθως περιέχει :Κόλιανδρο, Κανέλλα, Πιπεριά κόκκινη, Κύμινο, Πιπερόριζα, Γαρύφαλλο.

Παρόλο που έχει επικρατήσει να θεωρούμε το ταντούρι ένα μείγμα μπαχαρικών στην πραγματικότητα είναι ένα είδος πήλινου φούρνου που χρησιμοποιείται στις παραπάνω περιοχές για συγκεκριμένα φαγητά. Πολύ γνωστό είναι το κοτόπουλο ταντούρι, το οποίο αλείβεται με ένα μείγμα ταντούρι μασάλα και γιαούρτι και ψήνεται στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία, με αυτό τον τρόπο το κοτόπουλο αποκτά ένα ροζ χρώμα εξωτερικά ενώ η γεύση του είναι αλμυρή. Εκτός από το παραδοσιακό κοτόπουλο θα ταιριάξει με όλα τα κρέατα.

 

Ρας Ελ Χανούτ

Ρας Ελ Χανούτ

Ρας Ελ Χανούτ

Το ραζ ελ χανούτ ή ρας ελ χανούτ είναι ένα μείγμα μπαχαρικών από τη Βόρεια Αφρική. Παίζει παρόμοιο ρόλο στην Βόρεια Αφρικανική κουζίνα όπως και το γκαράμ μασάλα στην Ινδική κουζίνα. Στα Αραβικά, η ονομασία σημαίνει «ο επικεφαλής του καταστήματος» και υπονοεί ένα μείγμα από τα καλύτερα μπαχαρικά.

Το ρας ελ χανούτ χρησιμοποιείται σε πολλά αλμυρά πιάτα, μερικές φορές τρίβεται στο κρέας ή το ψάρι ή αναδεύεται στο κουσκούς ή το ρύζι. Το μείγμα, γενικά σχετίζεται με το Μαρόκο, παρόλο που το χρησιμοποιούν επίσης και οι γειτονικές χώρες της Βόρειας Αφρικής.

Δεν υπάρχει καμία οριστική σύνθεση των μπαχαρικών που απαρτίζουν το ρας ελ χανούτ. Κάθε κατάστημα, επιχείρηση ή οικογένεια μπορεί να έχει το δικό της μείγμα. Το μείγμα, συνήθως αποτελείται από πάνω από μια ντουζίνα μπαχαρικών, σε διαφορετικές αναλογίες, αν και μερικοί καθαρολόγοι επιμένουν ότι θα πρέπει να περιέχει ακριβώς 12 στοιχεία. Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα συστατικά περιλαμβάνουν κάρδαμο, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μασίς, μπαχάρι, ξηρή πιπερόριζα, πιπεριές τσίλι, σπόρους κόλιανδρου, πιπέρι, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, τριγωνέλλα και κουρκουμά.

Μπαχαρατ

Μπαχαρατ

Μπαχαρατ

Το Μπαχαράτ  είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα στις περιοχές της Αιγύπτου, Λιβάνου, Παλαιστίνης, Ιορδανίας και Συρίας καθώς και στη Τουρκική, Ιρανική, Κουρδική και Εβραϊκή κουζίνα. Το μπαχαράτ είναι η Αραβική λέξη για τα «μπαχαρικά» (η πληθυντική μορφή του μπαχάρ μπαχαρικό). Το μείγμα των λεπτοαλεσμένων μπαχαρικών, χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα στο αρνί, ψάρι, κοτόπουλο, βοδινό κρέας και τις σούπες.

Το μπαχαράτ δίνει ξεχωριστή γεύση σε λαχανικά, κρεατικά και στη γέμιση του κιμά. Καλύτερο θεωρείται το λιβανέζικο, το γνωστό (στους μυημένους) “μπαχαράτ μπουρμπού”. Τα τυπικά συστατικά του μπαχαράτ μπορεί να περιλαμβάνουν: Μπαχάρι, κόκκους Μαυροπίπερου, Κάρδαμο, Κασσία, Γαρίφαλο, Κόλιανδρο, Κύμινο, Μοσχοκάρυδο, πάπρικα.

μπερμπερε

Μπερμπερέ

Μπερμπερέ

Το μπερμπερέ είναι ένα μείγμα μπαχαρικών, του οποίου τα συστατικά στοιχεία περιλαμβάνουν συνήθως πιπεριές τσίλι, σκόρδο, πιπερόριζα, βασιλικό, Αιθιοπικό κάρδαμο (Aframomum corrorima), νιγκέλλα και μοσχοσίταρο. Είναι ένα βασικό συστατικό στις κουζίνες της Αιθιοπίας και Ερυθραίας. Το μπερμπερέ (berbere) μερικές φορές περιλαμβάνει βότανα και μπαχαρικά που είναι λιγότερο γνωστά διεθνώς. Τα τελευταία περιλαμβάνουν τόσο τα φυτά τα οποία καλλιεργούνται όσο και αυτά που φύονται αγρίως στην Αιθιοπία, όπως το ψευδοκάρδαμο (Aframomum corrorima) και το μακροπίπερο.

Μείγμα Πέντε Μπαχαρικών

Μείγμα Πέντε Μπαχαρικών

Μείγμα 5 Μπαχαρικών (5 Spices)

Το μείγμα πέντε μπαχαρικών (five-spice), είναι ένα μείγμα καρυκευμάτων από πέντε μπαχαρικά, τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως στην κινεζική κουζίνα, αλλά χρησιμοποιείται επίσης και σε άλλες τοπικές Ασιατικές και Αραβικές κουζίνες. Ενώ υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ένα κοινό μείγμα είναι: Αστεροειδής Γλυκάνισος, Γαρίφαλο, Κανέλα, Πιπέρι Σετσουάν και Μάραθος.

Το μείγμα 5 μπαχαρικών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τα λιπαρά κρέατα όπως χοιρινό, πάπια ή χήνα. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα τριψίματος για κοτόπουλα, πάπιες, χοιρινό και θαλασσινά, στις συνταγές για το κόκκινο μαγείρεμα ή προστίθεται ως επικάλυψη των τηγανητών. Τα πέντε μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε συνταγές για την Καντονέζικη ψητή πάπια καθώς επίσης και στο βοδινό κρέας κατσαρόλας. Χρησιμοποιείται ως μαρινάδα, για το ψητό στη σχάρα, κοτόπουλο του Βιετνάμ. Το μείγμα πέντε μπαχαρικών, έχει ακολουθήσει την Κινεζική διασπορά και έχει ενσωματωθεί, στις άλλες εθνικές κουζίνες σε ολόκληρη την Ασία.

Συνεχίζεται….

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *